特白菊｜石臼挽きそば粉

涼しげな喉越しにほのかな甘味がひろがる上品なお蕎麦。
更科をベースとした白いそば粉です。打ったそばを冷水で締めるとツルツルした喉越しと、独特のムッチリした弾力がでます。そばの穀物の香りは控えめですがそのぶん、豊かなソバデンプンの甘みが味わえます。
難しい水まわしと捏ねを失敗しないコツは「手早く、やさしく」。白菊の水回しは一回で全量をほぼ入れ切るのがコツです。全体の湿り気が均一に整ったら、まとまってくるのを待たずに、鉢のカーブに押し付けるようにしてまとめ、やさしく丸くこねていきます。こね足らず、こねすぎず。地のしまであっというまに仕上げてしまい、あとの延し、切りはいつもどおりに。ストンストンと気持ちよく切れるため、角が立った涼しげな麺ができます。「夏でも冬でもざるそば！」そんなざるそば党から熱烈な支持があります。