はじめての手打ちそば|家にある道具だけでそばを打つ

そば打ちをやってみたくても、道具はどうしようか?
まずは台所にある道具だけで手打ちそばを打ってみてください。
★失敗しないポイントは、打ちやすいそば粉を使うこと水の量をきっちり量ること
打ちやすいそば粉には石臼挽きそば粉特特選をおすすめします。

[そば打ちに使う道具 家にあるもので]

[ 用意する道具 ]

  • ボウル
  • マット(ランチョンマット)2枚
  • 麺棒(40cmくらい)
  • キッチンスケール(はかり)
  • 包丁
  • まな板

[ 材料(2〜3人前)]

  • そば粉特特選240g
  • つなぎ60g
  • 水135g
  • 打粉100g
ポイントはそば粉・つなぎ・水の量をきっちり量ることです。カップの目盛りは誤差が大きいのでキッチンスケールで図ることをおすすめします。
そば粉の種類によって必要な水の量(加水率といいます)が違います。慣れないうちは加水率がわかっているそば粉を使うと便利でしょう。
水の量はそば粉とつなぎを合わせた重さにそのそば粉の加水率をかけたものです。
(240g+60g)×(特選の加水率45%)=135g

[ 手順 ]

そば粉に水を入れる水回し

1、ボウルにそば粉とつなぎを入れ、ダマをつぶしてそば粉とつなぎを均一に混ぜます。量った水の7割ほど(約100cc)入れ、手早く爪の先で表面を引っ掻くようにして水たまりを散らします。

そば粉に水を入れる水回しその2

2、手が濡れなくなったら両手でザクザクとそば粉の中に水分をすき込みます。(塊が手に付いたらすぐ取ってください。)


そば粉に水を入れる水回しその3

3、さらに両手で粉同士を大きくつかんでフサフサと揉み合わせ全体を均一なパン粉状にします。ボウルは深さがあるので縦方向にむらができないよう、底からよく掘り起こすとよいでしょう。

そば粉の水回しからくくり

4、2回目の加水は微調整分の水を10ccほど残して、全部入れます。 また水たまりを散らし先程と同様に水分をすき込みます。 全体が均一にしっとりしたらお米を研ぐように全体をぐるぐるかき回します。 小石〜こぶしくらいの塊がたくさんできるまで続けます。まとまりにくい場合には水を追加します。

そば打ちの練り・捏ね

5、ひとつにまとめ、練ります。向こう側1/4を起こして手前に折りこむように練ります。大きな木鉢の中では両手で練りますが、そば玉も小さいのでボウルを片手で押さえながら片手で練ります。

そば打ち菊練り

6、菊練りはやりやすいよう、ランチョンマットの上に移してやります。大まかに丸くまとめたそば玉を立てては押し転がし、少しずつ反時計回りに送りながら表面を少しずつ巻き込んで中央のへそ部分に陥入させていきます。

そば玉のへそだし

7、表面のしわが一箇所に集まったら(ヘソ)、さらにヘソをすぼめてヘソが頂点になる円錐をつくります。

そば玉を手で押し延ばす地のし

8、頂点を下にして少しずつ押し、厚みが1〜1.5cmになったら麺棒で丸く延していきます。

角だし

9、麺帯の中央線上に打粉をふり、麺棒に巻きつけて押し転がし、角出しをします。

角だしから肉分け

10、ランチョンマット2枚つなぎ合わせた横幅が50センチくらいなので対角線も50センチまでになるように力加減します。

家にある道具で蕎麦打ち-肉分けからのし

11、四角の対角線以外の部分が分厚いので、全体の厚みを揃えるように延ばします。

麺帯を上下に切り分ける

12、生地の厚い部分をおおまかに肉分けしたところで上下真ん中のところで切りました。

たたみと切り

13、2枚をそれぞれできるだけ同じ厚みに薄く延ばします。 長い辺を三ツ折りにし、輪になっているほうを横にして包丁で切ります。 洋包丁は刃の高さが低くこま板が使えないので替わりに左手で生地がずれないように押さえ、キャベツのせん切りくらいの細さを意識して切ります。

手打ちそば完成

14、麺の太さに不揃いがありますが、よく繋がっていて立派にお蕎麦の完成です。

[ 本文で使用したそば粉 ]

[ まとめ・雑感 ]

  • ボウルを使った水回しは木鉢を使った水回しよりも加水量が少なく仕上がった。木鉢よりもボウルの方がすぼまった形をしているので、水分の蒸発が少ない、粉同士がよくぶつかり混ざり合うためか。
  • 生地をたたんで切る際、切り離した生地を2枚重ね合わせた上で三つ折りにした合計6枚重ねた状態)が、重ねずに1枚を三つ折にして切ったほうが良かった。 洋包丁の刃は薄く軽いので、包丁が上から抑える力(包丁の重さ)よりも、包丁の刃が生地の表面を切るときの前後方向への摩擦力が大きく、生地が動いてずれてしまうため、たたんだ麺帯の厚みが薄いほうが切りやすいことがわかった。そば切り包丁の重さは、重ねた麺帯を固定する役割も大きい。
  • 洋包丁は刀身にカーブがついているので、菜切り包丁のような長方形の刃の包丁のほうが切りやすい。

[ おまけ・そば切り包丁とこま板について]

そば切り包丁

3/4ほど洋包丁で切り終えたところで、そば切り包丁に持ち替えました。
ここで、駒板の代わりに紙箱の蓋を使っています。
(駒板というのは包丁に当てて使うガイドのことです。駒板を当てたまま少し包丁を左へ倒すと駒板が少し動きます。この幅がそば一本分の切り幅で、切ったら倒す、切ったら倒す…を繰り返して使います。) 重さも高さもあるそば切り包丁だと、紙箱の蓋でも立派に駒板として機能しました。


そば切り包丁で切った麺線

そば切り包丁で切った麺線です。
洋包丁でも上の完成写真くらいに切ることができましたが、
切りは出来映えに目に見えて反映するのと、何よりもそば切り包丁は楽に切れます。
道具を何かひとつだけ揃えるとしたら包丁をおすすめします。