はじめての手打ちそば｜家にある道具だけでそばを打つ

1、ボウルにそば粉とつなぎを入れ、ダマをつぶしてそば粉とつなぎを均一に混ぜます。量った水の7割ほど(約100cc)入れ、手早く爪の先で表面を引っ掻くようにして水たまりを散らします。
 

2、手が濡れなくなったら両手でザクザクとそば粉の中に水分をすき込みます。（塊が手に付いたらすぐ取ってください。)

 

3、さらに両手で粉同士を大きくつかんでフサフサと揉み合わせ全体を均一なパン粉状にします。ボウルは深さがあるので縦方向にむらができないよう、底からよく掘り起こすとよいでしょう。
 

4、2回目の加水は微調整分の水を10ccほど残して、全部入れます。 また水たまりを散らし先程と同様に水分をすき込みます。 全体が均一にしっとりしたらお米を研ぐように全体をぐるぐるかき回します。 小石〜こぶしくらいの塊がたくさんできるまで続けます。まとまりにくい場合には水を追加します。

5、ひとつにまとめ、練ります。向こう側1/4を起こして手前に折りこむように練ります。大きな木鉢の中では両手で練りますが、そば玉も小さいのでボウルを片手で押さえながら片手で練ります。
 

6、菊練りはやりやすいよう、ランチョンマットの上に移してやります。大まかに丸くまとめたそば玉を立てては押し転がし、少しずつ反時計回りに送りながら表面を少しずつ巻き込んで中央のへそ部分に陥入させていきます。

7、表面のしわが一箇所に集まったら（ヘソ）、さらにヘソをすぼめてヘソが頂点になる円錐をつくります。

8、頂点を下にして少しずつ押し、厚みが１〜1.5cmになったら麺棒で丸く延していきます。

9、麺帯の中央線上に打粉をふり、麺棒に巻きつけて押し転がし、角出しをします。

10、ランチョンマット2枚つなぎ合わせた横幅が50センチくらいなので対角線も50センチまでになるように力加減します。

11、四角の対角線以外の部分が分厚いので、全体の厚みを揃えるように延ばします。

12、生地の厚い部分をおおまかに肉分けしたところで上下真ん中のところで切りました。

13、2枚をそれぞれできるだけ同じ厚みに薄く延ばします。 長い辺を三ツ折りにし、輪になっているほうを横にして包丁で切ります。 洋包丁は刃の高さが低くこま板が使えないので替わりに左手で生地がずれないように押さえ、キャベツのせん切りくらいの細さを意識して切ります。

14、麺の太さに不揃いがありますが、よく繋がっていて立派にお蕎麦の完成です。