鰹の本枯節 厚削り

2,360円(税込)

商品の説明

カビ付けを繰り返した本枯節を、長時間煮出すのに適した厚削りにしました。 本枯節とは、一般に削り節やだしパックとして販売されている鰹節(荒節)に2度以上カビ付けされたものを言います。 カビ付けをくりかえす過程で、荒節の持つ魚の臭いは鰹節の芳醇な香気に、タンパク質は旨みであるアミノ酸に分解され、濃厚に醸されていきます。
年に一回鹿児島の枕崎・山川で行われる入札で、鰹節やさんの目利きがカビの色や付き方、乾き方などを見極め買い付けます。その節をさらに選別し半年から一年寝かしてからやっと削ります。

[蕎麦つゆの作りかた]

  • 沸騰した湯1リットルに対し厚削りを40〜50グラム入れ、アクを取り除きながら30分ほど煮出す
  • 濾してかえし(※しょうゆ、みりん、砂糖を合わせたもの)と合わせ、すぐに鍋を冷水にあてて冷まします。粗熱が取れたらそのまま冷蔵庫で1晩から2晩ねかせます。
できたそばつゆは特別濃厚な鰹の旨味が詰まっており、蕎麦の味を引き立たせます。