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おいしいそばつゆの作り方

[ 材料 ]

[ かえしの材料 ]:本みりん1L、砂糖(グラニュー糖)650g、しょうゆ5L、たまりしょうゆ720ml(フンドーキンのゴールデン紫を使っています)

( かえしの作りやすい量 上記の1/5量):本みりん200cc、砂糖(グラニュー糖)130g、しょうゆ1L、たまりしょうゆ144ml

[ 出汁の材料 ]:鰹の厚削り節(1Lの出汁に対して50g)、こんぶ(お好みで)

[ かえしの作り方手順 ]

  • 鍋にみりんを熱し、アルコールを飛ばす。
  • グラニュー糖を溶かす
  • しょうゆをとたまりしょうゆを加え、表面に白いきめ細かい泡が現れるまで熱し、火を止める。
  • 粗熱がとれたら保存容器に入れ、1週間以上寝かせる。

[ 出汁のひき方、そばつゆの作り方手順 ]

  • 鍋に水と昆布を入れ、30分以上おく。昆布が戻ったら火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 
  • 湯が完全に沸騰したら鰹節を入れ、強火で1〜2分煮立たせてアクをすくう。
  • アクが出なくなったら火を弱〜中火にし、(湯が対流する火加減で)30分焚く。
  • 鰹節を漉し、出汁の量を計る。(最初の水の量×80%が目安)
  • とった出汁の量:かえし=3.5:1になるように合わせ、すぐに鍋を冷水にあてて熱をとる。
  • 1日〜2日冷蔵庫で寝かせると味が落ち着く。

[ 美味しく作るポイント ]

  • 返しを作るときに火を強めすぎないこと。鍋肌に火が回るとしょうゆが焦げた匂いがつき苦味がでます。
  • 返しと合わせた出汁はすぐに冷やすこと。なぜかはわかりませんが美味しさが違います。
  • 美味しい鰹節を使うこと。鰹節はカビ付けの回数によって枯れ方が違い、より熟成の進んだものを本枯節といい、雑味がなく旨味が凝縮されています。本枯節鰹の厚削り節の販売ページはこちらです。

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<奈川在来種 新そば先行>奈川在来石臼挽きそば粉は10月9日(金)より新そばを販売いたします。