うどん屋さんで実際に使っているプロユースのうどん専用粉です。美しい透明感と強いコシのあるうどんができます。
[うどんの作り方]
小麦粉の重さの4〜6％程度の塩を加えることでグルテンを引き締め、弾力を出して作ります。塩の量は春秋は5%
、夏は6%、冬は４%など気温によって増減します。
[材料]うどん粉１kg/水460ml/塩40g/分量外の小麦粉（打ち粉）
- 塩水を少しずつうどん粉に加え、練らないように全体にまんべんなく水を行きわたらせ、そぼろ状にする。
- そぼろを一塊にに集めて、生地を丸くまとめたらビニール袋に入れ、約5分間まんべんなく足で踏んで厚さ1センチの円にする。
- 1センチになったら端から丸めて、また5分間足で踏んで厚さ1センチ縦長の長方形にする。
- 縦長の長方形になったら三つ折りにし、足で3分間踏んで厚さ1センチ、25センチ四方の正方形にする。
- 正方形の生地を周りからふちを閉じさせ、丸くまとめて菊練りにする
- へそ出しで隙間を密着させ、きれいに丸くまとめる。
- 打粉を振り、ビニールをかけて、温度変化の少ない冷暗所で一時間熟成させる
- ふたたび足で踏んで厚さ1センチの円形にしたら、麺棒にまきつけたまま上から押して(巻き延し)、厚さ3〜4mmに仕上げる。
- 包丁で切る。切った面がくっつきやすいので、少し切ったら軽く台にたたきつけながら打ち粉をまぶし切れ具合をチェックする。
