三宅製粉株式会社 明治40年に創業。そば粉、小麦粉をはじめ天ぷら粉等プレミックス粉の開発、製造及び販売を行っております。
定温倉庫にて原料・製品を保管・管理。風味・香り・食感は勿論の事、科学分析(水分・灰分・蛋白・色調)を行い、高品質で安定した商品を提供出来るよう努めています。
2020年より信濃屋そば製粉の商品を継続して製造・販売しております

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手打ち蕎麦で作るフライ麺

手打ち蕎麦で作るフライ麺
そば切りをやると必ず出てしまうのが、捨てるともったいない切りくずと切れ端です。
蕎麦の切りくずを利用した料理で、一番簡単かつ好評なものに揚げ蕎麦があります。お蕎麦を待つあいだに、お酒と一緒にちょっとだけつまみます。
誰しもあれをいっぱい食べてみたいと思ったことはないでしょうか?
そこで、ちょっとだけつまむ揚げ蕎麦ではなくて、あんかけを掛けていただく揚げ焼きそばサイズのものを作ってみました。

そこで気になるのは成型のことです。少量の揚げ蕎麦は生蕎麦の切れ端をそのまま油へ入れますが、
たくさん入れた場合、鳥の巣状にうまくまとまるのでしょうか。
調べてみるとかたやきそばのフライ麺は一度茹でた、もしくは蒸した麺を油で揚げているそうです。
蕎麦も同様に茹でる必要はあるのかどうか…

まずは、茹でナシのトライです。
油の温度は180℃。少な目のひと束を熱い油に入れたとたん…
ワーッ!!一瞬吹いたのかと思うほど油面がふくらんで心臓バクバク。
投入してから2秒くらいの時間差で麺がふくらむので完全に虚を衝かれました(汗)
きれいに成型しながら油に投入しているヒマはありません。
ちょっと油が落ち着いたかなというあたりで箸を差し込んでみると、絡まったまま固まっています。
天地を変えても油のブクブクがほぼなく、水分はすっかり飛んでいます。
できあがりです。

意外なほどあっけなくできました。時間にして2分以内。
もうちょっと手際よくやったら1分半で十分かもしれません。
予想では麺がバラバラになってしまって、リトライで茹でた蕎麦をかるく乾かして、ひっつくぐらいにしたものを揚げなおすことになるだろうと思っていたので意外でした。

おそらくふつうの揚げ麺は中華麺などの小麦粉の麺を揚げているので、
添加された塩やかんすいを洗い流すために茹でているのではないだろうかと思われます。
一方蕎麦は水(とつなぎ)だけでできているので、洗い流す必要はないし、
むしろ茹でないのでカリウムなど水溶性のミネラルが失われることもないです。
茹でてから揚げると揚げ時間も長くかかるし油も吸ってしまいますから、
蕎麦でフライ麺を作るときは茹でずにそのまま揚げるのが断然おすすめであります。