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そば打ちをやってみたくても、道具はどうしようか?
まずは台所にある道具だけで手打ちそばを打ってみてください。
★失敗しないポイントは、打ちやすいそば粉を使うことと水の量をきっちり量ること
打ちやすいそば粉には石臼挽きそば粉特選をおすすめします。
1 ボウルにそば粉とつなぎを入れ、つなぎのダマをつぶしてそば粉とつなぎを均一に混ぜます。量った水の7割ほど(約100cc)入れ、 手早く爪の先で表面を引っ掻くようにして水たまりを散らします。
2 手が濡れなくなったら両手でザクザクと、そば粉の中に水分をすき込みます。 (塊が手に付いたらすぐ取ってください。)
3 さらに両手で粉同士を大きくつかんでフサフサと揉み合わせ、 全体を均一なパン粉状にします。ボウルは木鉢よりも高さがあるので縦方向にむらができないよう、 底からよく掘り起こすとよいでしょう。
4 2回目の加水は微調整分の水を10ccほど残して、全部入れます。 また水たまりを散らし先程と同様に水分をすき込みます。 全体が均一にしっとりしたらお米を研ぐように全体をぐるぐるかき回します。 小石〜こぶしくらいの塊がたくさんできるまで続けます。まとまりにくい場合には水を追加します。
5 向こう側を起こして手前に練りこむように。 本来は木鉢の中で両手で練りますが、 そば玉も小さいのでボウルを片手で押さえながら片手で練りました。
6 菊練りはボウルの中ではさすがにできないので台の上に移してやります。大まかに丸くまとめたそば玉を立てては押し転がし、 少しずつ反時計回りに送りながら表面を少しずつ巻き込んで中央のへそ部分に陥入させていきます。
7 表面のキズが一箇所に集まったら、さらにヘソをすぼめてヘソが頂点になる円錐をつくります。
8 頂点を下にして少しずつ押し、厚みが1〜1.5cmになったら麺棒でさらに丸く延していきます。
9 麺帯の中央線上に打粉をふり、麺棒に巻きつけて押し転がし、角出しをします。
10 ランチョンマット2枚つなぎ合わせた横幅が50センチくらいなので対角線も50センチまでになるように力加減します。
11 四角の対角線以外の部分が分厚いので、全体の厚みを揃えるように延ばします。
12 生地の厚い部分をおおまかに肉分けしたところで上下ふたつに切りました。
13 2枚をそれぞれできるだけ同じ厚みに薄く延ばします。 長い辺を三ツ折りにし、輪になっているほうを横にして包丁で切ります。 洋包丁は刃の高さが低く、こま板が使えないのでフリーハンドで。キャベツのせん切りくらいの細さを意識して切ります。
14 麺の太さにやや不揃いがありますが、よく繋がっていて立派にお蕎麦の完成です。
3/4ほど洋包丁で切り終えたところで、そば切り包丁に持ち替えました。
ここで、駒板の代わりに紙箱の蓋を使っています。
(駒板というのは包丁に当てて使うガイドのことです。駒板を当てたまま少し包丁を左へ倒すと駒板が少し動きます。この幅がそば一本分の切り幅で、切ったら倒す、切ったら倒す…を繰り返して使います。)
重さも高さもあるそば切り包丁だと、紙箱の蓋でも立派に駒板として機能しました。
そば切り包丁で切った麺線です。
洋包丁でも上の完成写真くらいに切ることができましたが、
切りは出来映えに目に見えて反映するのと、何よりもそば切り包丁は楽に切れます。
道具を何かひとつだけ揃えるとしたら、私は包丁をおすすめします。