そば粉各種 打ち方のヒント

一口にそば粉と言っても、しかも同じ産地・畑の玄ソバでも、石臼の種類や挽き方・ふるい方の違いによって、全く違う個性の食感や風味のものができます。
そば打ちする際の粉の特性もそれぞれ違います。
それぞれのそば粉について、打つためのヒントを集めました。

特選の打ち方のヒント

そば粉「特選」の打ち方のヒント

加水率:46%〜48%
加水はおよそ2回に分けて入れます。1回目:全体の7割ほど 2回目:のこりの3割(微調整分を残して) +α微調整 そば粉「特選」は打つのにクセがなく、打ちやすいそば粉ですが、 気温が高いと加水量が少なく、気温が低いと加水量が多めになります。 特に冬場はこね鉢が冷えていたりすると、そば玉が固く締まってきます。 季節に応じて加水量を変える方法がある一方で、加水量はそのままにして、 水回しに夏には冷水を用い、冬にはぬるま湯を用いる、麺帯の温度を調整する方法があります。

青菊の打ち方のヒント

そば粉「青菊」の打ち方のヒント

加水率:41〜43%
水溶性タンパク質を多く含むそば粉のため、つながりやすい一方、 粘りの強さから来る、練りが重い感覚を「固い」と加水しすぎると歯ぬかりする食感になってしまいます。 そば玉の粘りが固く感じるときは水を加えるのではなく、 いつもよりテンポを落として、体重をかける時間をゆっくりにします。 巻きのしの際は押した場所がひっつかないように、打粉をたっぷり振ります。 薄く延ばすコツは麺打ち台と麺帯の間に打粉をふること、 体重がしっかり乗るよう、延ばしたい場所の真上に体の重心が来るようにすることです。 包丁もいつもよりゆっくり刃を入れることでストレスなく切ることができます。 また、もともと味の濃い青菊ですから二八に限らず、 つなぎを三七の割合にしてもまた違うよさがあります。

白菊の打ち方のヒント

そば粉「白菊」の打ち方のヒント

加水率50〜53%
水回しと捏ねが一番のポイントです。 通常、水回しは2?3回に分けて水を加えますが、 白菊の場合、微調整分を残して一度で水の全量を加えます。 そば粉全体を鉢の底からあおりながら、手早く全体に水を行きわたらせたら、 圧力をかけて塊を作っていき、やがてひとつにまとめます。 捏ねはやさしく、丸い形を割らないように丸く丸く、捏ねます。 へそだし→地のしまできたらあとはいつもどおり。 地のしの際、生地が急にしっとりしてくるのはうまくいった合図です。 水のかわりにぬるま湯を使うと、スムーズに打つことができます。

挽きぐるみの打ち方のヒント

そば粉「挽きぐるみ」の打ち方のヒント

加水率53%〜
ポイントはくくる(ひとつにまとめる)際の水加減です。 そば粉の粒子が大きいため、くくってからも粒に水が入っていきこねているあいだにどんどん麺帯が締まります。 柔らかすぎる、ずる玉くらいの加減でまとめると、練りの頃にはちょうどよい固さに締まります。

玄挽きの打ち方のヒント

そば粉「玄挽き」の打ち方のヒント

玄挽きは玄ソバを殻ごと挽きこみ、 喉に引っかかる尖った粒だけをとりのぞいた極粗挽きの全粒粉です。 強烈に個性的な粉であると知ることが、打ち方のコツかもしれません。 これで二八そばを打つ際は挽きぐるみと同様に、 締まることを前提に加水量を多く、ずる玉気味にしますが 殻の粒が大きいため、そばの一本の長さが非常に短いそばになります。 そばの風味が強く粗い粒感、二八そばには荒々しすぎる食感です。 おすすめの使い方はブレンドです。 他のそば粉に1割ほど入れるだけで玄挽きの個性は充分に発揮されます

更科の打ち方のヒント

そば粉「更科」の打ち方のヒント

加水率53%〜
ポイントは湯練りの際の水回しの手早さと、塊を作る力の強さです。 そば粉とつなぎを別々に分けておきます。 まずそば粉だけに沸騰した湯を注ぎ、しゃもじを使って手早く全体に熱湯をまわします。 このとき、鉢の中身を大きく拡げるとそば粉の温度がすぐに下がってしまうので、 できるだけ小さな山のまま作業します。 熱いうちにつなぎを入れ(変わりそばの材料もここで入れます)、大急ぎで全体をまんべんなく混ぜたら、 鉢に押し付けて塊を作っていっては、やがてひとつにくくります。 練りも垂直に体重をかけて力強く練ると、急にそば玉が柔らかくなるのが練れている合図です。 鉢を斜めに傾けて設置し、力が伝わりやすいようにするのもよい方法です。