はじめての手打ちそば|家にある道具だけでそばを打つ

そば打ちをやってみたくても、道具はどうしようか?
まずは台所にある道具だけで手打ちそばを打ってみてください。
★失敗しないポイントは、打ちやすいそば粉を使うこと水の量をきっちり量ること
打ちやすいそば粉には石臼挽きそば粉特選をおすすめします。

[そば打ちに使う道具 家にあるもので]

[ 用意する道具 ]

 ボウル/マット(ランチョンマット)2枚/
 麺棒(40cmくらい)/はかり/包丁/まな板/

[ 材料(2〜3人前)]

そば粉特選240g/つなぎ60g/水140g/打粉適宜


 そば粉・つなぎ・水の量をキッチンスケールで
 きっちり量ります。
 水の量はそば粉とつなぎを合わせた重さに
 そのそば粉の加水率をかけたものです。
 (240+60)×(特選の加水率47%)=141cc

[ 手順 ]

  • そば粉に水を入れる水回し

    1.ボウルにそば粉とつなぎを入れ、つなぎのダマをつぶしてそば粉とつなぎを均一に混ぜます。量った水の7割ほど(約100cc)入れ、 手早く爪の先で表面を引っ掻くようにして水たまりを散らします。

  • そば粉に水を入れる水回しその2

    2.手が濡れなくなったら両手でザクザクと、そば粉の中に水分をすき込みます。 (塊が手に付いたらすぐ取ってください。)

  • そば粉に水を入れる水回しその3

    3.さらに両手で粉同士を大きくつかんでフサフサと揉み合わせ、 全体を均一なパン粉状にします。ボウルは木鉢よりも高さがあるので縦方向にむらができないよう、 底からよく掘り起こすとよいでしょう。

  • そば粉の水回しからくくり

    4.2回目の加水は微調整分の水を10ccほど残して、全部入れます。 また水たまりを散らし先程と同様に水分をすき込みます。 全体が均一にしっとりしたらお米を研ぐように全体をぐるぐるかき回します。 小石〜こぶしくらいの塊がたくさんできるまで続けます。まとまりにくい場合には水を追加します。

  • そば打ちの練り・捏ね

    5.向こう側を起こして手前に練りこむように。 本来は木鉢の中で両手で練りますが、 そば玉も小さいのでボウルを片手で押さえながら片手で練りました。

  • そば打ち菊練り

    6.菊練りはボウルの中ではさすがにできないので台の上に移してやります。大まかに丸くまとめたそば玉を立てては押し転がし、 少しずつ反時計回りに送りながら表面を少しずつ巻き込んで中央のへそ部分に陥入させていきます。

  • そば玉のへそだし

    7.表面のキズが一箇所に集まったら、さらにヘソをすぼめてヘソが頂点になる円錐をつくります。

  • そば玉を手で押し延ばす地のし

    8.頂点を下にして少しずつ押し、厚みが1〜1.5cmになったら麺棒でさらに丸く延していきます。

  • 角だし

    9.麺帯の中央線上に打粉をふり、麺棒に巻きつけて押し転がし、角出しをします。

  • 角だしから肉分け

    10.ランチョンマット2枚つなぎ合わせた横幅が50センチくらいなので対角線も50センチまでになるように力加減します。

  • 家にある道具で蕎麦打ち-肉分けからのし

    11.四角の対角線以外の部分が分厚いので、全体の厚みを揃えるように延ばします。

  • 麺帯を上下に切り分ける

    12.生地の厚い部分をおおまかに肉分けしたところで上下ふたつに切りました。

  • たたみと切り

    13.2枚をそれぞれできるだけ同じ厚みに薄く延ばします。 長い辺を三ツ折りにし、輪になっているほうを横にして包丁で切ります。 洋包丁は刃の高さが低く、こま板が使えないのでフリーハンドで。キャベツのせん切りくらいの細さを意識して切ります。

  • 手打ちそば完成

    14.麺の太さにやや不揃いがありますが、よく繋がっていて立派にお蕎麦の完成です。

[ まとめ ]

水回しは、木鉢での作業よりも必要な加水量が少なく仕上がりました。
ボウルの方がすぼまった形をしているので、水分の蒸発が少なかったからかも(?)。
延して肉分けした後、麺帯を大胆に二分割しましたが、もともと二つ折りにして切る線なので全く問題なし。
たたんで切る際、切り離した麺帯を2枚重ね合わせた上で三つ折りにしましたが(合計6枚重ねた状態)
これは重ねずに1枚ずつ三つ折にし、それぞれ別に切るのが正解です。
洋包丁の刃が薄く軽いため、麺帯が動いてしまうので、たたんだ麺帯の厚みが薄いほうが切りやすいからです。
また、洋包丁は刃先にカーブがついているので、菜切り包丁のような長方形の刃の包丁のほうがきりやすいです。

[ おまけ ]

そば切り包丁 3/4ほど洋包丁で切り終えたところで、そば切り包丁に持ち替えました。
ここで、駒板の代わりに紙箱の蓋を使っています。
(駒板というのは包丁に当てて使うガイドのことです。駒板を当てたまま少し包丁を左へ倒すと駒板が少し動きます。この幅がそば一本分の切り幅で、切ったら倒す、切ったら倒す…を繰り返して使います。) 重さも高さもあるそば切り包丁だと、紙箱の蓋でも立派に駒板として機能しました。
そば切り包丁で切った麺線そば切り包丁で切った麺線です。
洋包丁でも上の完成写真くらいに切ることができましたが、
切りは出来映えに目に見えて反映するのと、何よりもそば切り包丁は楽に切れます。
道具を何かひとつだけ揃えるとしたら、私は包丁をおすすめします。

[ 本文で使用したそば粉 ]

  • ■特選|石臼挽きそば粉

    ■特選|石臼挽きそば粉
    本文で使用したそば粉です。そばの風味とシャッキリした食感がバランスよく味わえます。
    産地:北海道上川町
    1,390円(税込)
  • 青菊/特選二八セット

    青菊/特選二八セット
    そば粉とつなぎと打粉がセットになった使いきりのセット。打ちやすい「特選セット」か「青菊セット」が選べます。
    産地:北海道上川町
    2,050円(税込)〜2,100円(税込)