三宅製粉株式会社 明治40年に創業。そば粉、小麦粉をはじめ天ぷら粉等プレミックス粉の開発、製造及び販売を行っております。
定温倉庫にて原料・製品を保管・管理。風味・香り・食感は勿論の事、科学分析(水分・灰分・蛋白・色調)を行い、高品質で安定した商品を提供出来るよう努めています。
2020年より信濃屋そば製粉の商品を継続して製造・販売しております

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青菊のラクで美味しい打ち方

角が立った青菊の麺青菊は粘りが強く、つながりやすいそば粉ですが、強い粘りのせいでこねるだけでヘトヘトに疲れたり、水を多く加えすぎると切り口の角が丸くつぶれてしまい、歯ぬかりした食感になってしまったりということがあります。
そこで、角のキチっと立った美味しい青菊を、しかもラクに二八で打ってみたいと思います。
美味しい青菊とはそもそもなんやという話、40〜42%の加水率の範囲内で打つことができれば上々の仕上がりです。
しかしこの加水率で打つと、こねの段階で「硬い」という感覚がするはずです。そのとき力いっぱいこねまくったり、水を足すのではなく、力を抜いて打つ方法でよりラクな美味しい出来上がりを目指していきます。
青菊を美味しく打つ-一回目の水回し 水全量の7割を入れ、全体を揉んで均一なパン粉状にします。
鉢の淵に粉っぽいところが残っていないかチェックします。
青菊を美味しく打つ-二回目の水回し 2回目の加水は微調整分の水を残して、のこり全量を加水します。
青菊を美味しく打つ-少し水が足りない 全体に水を散らしたら、すきこむようにして全体が均一になるように水をまわします。
次に、手のひらと鉢のカーブの間で粒を転がすようにして少しずつ雪だるま式に大きくしていきます。
このとき、小さな粒が残っていればさらに加水します。(写真↓の状態は寄りつつありますが、米粒or粟粒大のところが見られます。ここに水が足りていません。最小でも小豆粒ぐらいになるまで水を加えます。)
青菊を美味しく打つ-水の量が足りている状態 ほんの少量追加するだけで一気に寄ってきます。
それぞれの粒の大きさに大小がなくなるまでこの作業を丁寧にしておくと、棒練りで力いっぱいにこねまくる必要がありません。
青菊を美味しく打つ-こねはゆっくり、力みすぎないで こねは、粘りがつよいのでゆっくりと生地が折れ曲がるのを待ちながらこねます。時間をかければ小さな力でも大きく変形することができます。地層が曲がるのをイメージしながらやると楽しいです。
先ほどのていねいな水回しで全体の水分量は均一に近くなっているはずですから、ぺっちゃんこに折りたたんで変形させるというよりは、鉢のカーブで力を逃がしながら全体をまとめるようにこねていきます。
青菊を美味しく打つ-厚い部分の上に手を添えます 延しは今まで粘りが強くて延びないのかと思いきや、意外と気持ちよく延びていきます。
手のひらの感覚で分厚いところを探して、厚い場所の真上にこぶしを当てて効率よく延ばします。
ここまできたらあとは平泳ぎの要領で全体を大きなストロークで延ばします。割れもせず気持ちよく延びるので、今度は薄くなりすぎないように気をつけます。
青菊を美味しく打つ-サクッと切れた断面 切りは包丁の切れ味にもよりますが、刃が滑ってうまく切れないと感じたら、切るスピートを落とします。具体的には生地の表面に刃が入るのを待ってから包丁を下へ下ろします。
するとだんだん「青菊の切り方」が体になじんできて難なく切ることができます。サックリ切れた青菊の断面。美味しい(ラクな)青菊の打ちです。ご参考にください!<