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6月限定そば粉「水無月」の水回し

6月限定そば粉「水無月」の水回し
6月限定販売のそば粉「水無月」の登場です。
そば粉の粒子の見た目はやや粗く、粗挽きの黒いほしがポツポツ見えます。
そば粉水無月
色は「特選」に近く、粒の粗さを加味して予想される加水率は50%として、
水無月500gとつなぎ125gの合計625gに対して、水315gを用意しました。
握ってみたようす


1回目の加水
一回目の加水で全量の6割を入れたところです。
ナッツのような香ばしい香りが立ち上がり、全体がしっとりしてきました。
2回目の加水
2回目の加水、
くくる直前
少しずつ水の量を増やしながら(5ccほど残して)全部いれたところで全体にまとまりが出てきました。
くくる前の水分チェック
このまま転がしていけば、おそらくひとつにまとまるでしょう。
ここで、もうひとふりするか、しないかが大きな問題です。
水の量が少し足らなさそう
いつもならここで必ずもう少し加水します。
粗挽きの大きな粒が時間差で吸水するので、こねている間にそば玉が締まってくることが予想されるからです。
やや柔らかめでまとめることで、後々ちょうど良い硬さになり、難なく打つことができます。

しかし今回は趣向を変えて、「加水しない」でやってみます。
硬く締まったそば玉をうまく打つ方法です。
こね始めのそば玉
粒をまとめるとこのように、早くもそば玉が締まって硬くなってきました。
割れそうな表面
こねてみると、生地が硬く折り曲げた部分が延びきらずに割れています。

そこで、大きく変形させる通常のこね方とは違って、菊練を使って丸いかたちのままこねていきます。
このほうが必要な腕力も少なくすみます。
さらに、先ほど残しておいた水を手につけながら、菊練していきます。
手水を使ってこねてみても、いつまでも表面がぬかるむのではなく、アッというまにそば玉に吸収されて表面がサラサラになります。そば玉の表面を磨くように、軽く鉢の局面に押し付けながら同じ面を数回往復させます。
すると、このようにキレイに整った肌のそば玉になりました。

きれいに磨かれたそば玉

このまま地のし、丸出ししてみますと、割れることもなく難なく成型することができます。
ただし、生地の硬さは硬めで、薄く延ばすのにはやや骨が要ります。
そのまま丸出ししても割れません
この大きく変形させずにこねるやりかたは、水回しが完了した時点で全体に均一に水がはいっていることが重要です。
また、もう少し水の量を増やすならば、くくる手前で少し時間をおき、時間差吸水が終わったのち、吸水差分の水を修正するつもりでプラスアルファの加水をします。




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    しっかりした蕎麦の土台あって、ガレット専門店様や変わりダネそばのお店
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    産地:北米ワシントン州
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