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蕎麦寿司を巻く

蕎麦寿司を巻く
蕎麦寿司というのは、断面の蕎麦がみなきっちりこちらを向いているのが美しく楽しいものです。
一体どういう作り方なんだと思っては、巻いてみるなどしたものですが、
蕎麦を巻くのは、普通の酢飯を巻くより難しいです。
そこでプロの職人さんに蕎麦寿司の巻き方を教えてもらい、
お家でも蕎麦寿司を巻いて楽しめるように、いくつかポイントをまとめてみました。

[ 材料 ]
蕎麦:茹でる前の生蕎麦の重量で約200g、
すし酢:(酢大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2)
海苔、具



  • サラダスピナーで蕎麦の水切り
    1.ざるそばを茹でるのと同じように蕎麦を茹でたら、冷水にとりしっかりぬめりを洗い、締めます。
    しっかりと水を切ります。

  • 蕎麦にすし酢をかけます
    2.すし酢をまわしかけ、酢がなじむまで2〜3分置きます。

  • ざるに蕎麦をひろげて乾かす
    3.ざるに蕎麦を広げて表面を軽く乾かします。

  • 海苔の上に蕎麦をのせる
    4.海苔の上にそばを水平方向にのせます。端からはみ出した部分は折り返す。

  • 海苔の上に蕎麦をのせ、具を載せる
    5.蕎麦の上、中央あたりに具をのせる。

  • 蕎麦と具をまきすで巻く
    6.まきすの手前から巻きます。手前の海苔と奥の海苔を合わせるときに、奥から蕎麦がなだれてはみでないように、写真のように指先で海苔の奥から手前にむかってちょっとおしこんでやるとよい。

  • 蕎麦と具をまきすで巻くその2
    7.手前の海苔と奥の海苔を合わせたら、5ミリほど手前に寄せます。このときてのひらでぎゅっと引きしぼると蕎麦から水が出て海苔が湿るので、力をいれるのは指先だけ。あとは奥まで転がして巻きが完成です。

  • 海苔が締まるまでおく
    8.巻いたら海苔の綴じ目を下に向けてしばらく置くと、海苔が締まってきます。

  • 蕎麦寿司完成。蕎麦寿司の断面
    9.(まだまだ練習の余地はありますが、)蕎麦寿司、完成です!



蕎麦寿司を巻くうえで特筆すべきことはまず、蕎麦の水気をしっかり切ることです。
写真ではサラダスピナーを使って水を切っています。これはとてもサッパリ水が切れ、ざる蕎麦の水切りのときにも重宝します。(写真はoxoのサラダスピナー。急ブレーキ機能がついていて、回転が止まるのを待つ必要がない。)
さらに、すし酢を加えたら蕎麦の表面を乾かすことも重要です。濡れたツヤがなくなるくらいしっかり乾かすと、麺の表面に接着力がでます。(うちわで扇いで乾かすと良し。)
また酢飯よりも接着力が弱いことに注意して、崩れないように指先でちょっとサポートしてやることもポイントです。
これらを押さえれば、十分に美味しい蕎麦寿司は巻けます。
お家で蕎麦寿司が出てきたらかなり楽しいと思いませんか?ぜひ挑戦してみてください。



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