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青菊の美味しい打ち方(少し詳しく)

青菊の美味しい打ち方(少し詳しく)
青菊は粘りが強く、つながりやすいそば粉ですが、
その一方で強い粘りで必要以上に苦労したりすることもあります。
かといって水を多く加えすぎると歯ぬかりした食感になってしまったり、
切り口を見てみると角が丸くつぶれてしまっていたりということがあります。
今回は二八の割合で角のキリっと立った美味しい青菊の打ち方をやってみたいと思います。

青菊400g/つなぎ100g/水210cc
水の量ですが、加水率は40〜42%が適当です。
美味しい青菊とはそもそもなんぞやという話、この40〜42%の加水率の範囲内で打つことができれば上々の仕上がりです。しかしこの加水率で打つととくにこねの段階で「硬い」という感覚がするはずです。
そのとき力いっぱいこねまくるのではなく、できるだけ軽く打つことでより美味しい出来上がりを目指していきます。

まず全体に量った水の7割を入れて水回しをし、全体を揉んで均一なパン粉状にします。
見落としがちな鉢の淵に粉っぽいところが残っていないかチェックします。
青菊を美味しく打つ-一回目の水回し

2回目の加水は微調整分の大さじ1くらいの水を残して全量を加水します。
青菊を美味しく打つ-二回目の水回し

全体に水を散らしたら、すきこむようにして全体が均一になるように水をまわします。
次に、手のひらと鉢のカーブの間で粒を転がすようにして少しずつ雪だるま式に大きくしていきます。
このとき、小さな粒が残っていればさらに加水します。(写真↓の状態は寄りつつありますが、米粒or粟粒大のところが見られます。ここに水が足りていません。最小でも小豆粒ぐらいになるまで水を加えます。)
青菊を美味しく打つ-少し水が足りない

ほんの少量追加するだけで一気に寄ってきます。
青菊を美味しく打つ-水の量が足りている状態
それぞれの粒の大きさに大小がなくなるまでこの作業を丁寧にしておくと、
こねのときに思いっきり変形させながら力いっぱいにこねまくる必要がありません。

こねは、粘りがつよいのでゆっくりと生地がついてくるのを待つつもりでこねます。
先ほどの水回しで全体の水分量は均一に近くなっているはずですから、ぺっちゃんこに折りたたむ!というよりは鉢のカーブで力を逃がしながら全体をまとめるようにこねていきます。
青菊を美味しく打つ-こねはゆっくり、力みすぎないで

延しは今まで粘りが強くて延びないのかと思いきや、意外と気持ちよく延びていきます。
手のひらの感覚で分厚いところを探して、厚い場所の真上にこぶしを当てて効率よく延ばします。
青菊を美味しく打つ-厚い部分の上に手を添えます

ここまできたらあとは平泳ぎの要領で全体を大きなストロークで延ばします。
割れもせず気持ちよく延びるので、今度は薄くなりすぎないように気をつけます。

切りは包丁の切れ味にもよりますが、刃が滑ってうまく切れない、コケると感じたら、
切るスピートを落とします。具体的には生地の表面に刃が入るのを見届けてから包丁を下へ下ろします。
するとだんだん「青菊の切り方」が体になじんできて難なく切ることができます。
青菊を美味しく打つ-サクッと切れた断面

サックリ切れた青菊の断面。「美味しい(ラクな)青菊の打ち方」、ご参考にください!

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