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2016年度新そば粉を打ってみました

2016年度新そば粉を打ってみました
待ちに待った新そば粉が10月24日より発売になりました。
度重なる台風を乗り越え、無事に収穫され丁寧に乾燥調整・選別されたソバは一等級をつけられています。
大雪山から吹きおろす風、北海道上川町の景色が目に浮かびます。
さっそく今年の新そばを味わうべく、いざ打ち始めました!

触れた新そば粉は不思議としっとりとした感覚がします。

実際のところは、ソバは収穫後の乾燥調整で規定の水分まで乾燥させたのち
そば殻をつけたままで冷蔵保存しているので、年間でそれほど水分量が違うわけではありません。
新そば粉の水分量を測定してみると、9月平均と比較して0.2%〜0.4%ほどの差です。
一方、お米は新米と古米で比較すると水分量が3%違います。
ですので新米をイメージしながら加水量を減らすのはNG!
新ソバだから水は少なくという思い込みは捨てて、あくまで水の量は手の感覚を信じて調整してください。

さて、いよいよ水回し。用意した水は47%に合わせてあります。
1回目に7割ほど注ぎ込むと、全体に調子よく水が回っていきます。

さらに2回目の加水を入れてあることに気づく…

水を入れた先から手と鉢がサラサラに乾いていくではありませんか…
湿度計をチェックすると湿度37%。普段のそば打ち教室内の湿度が50%(同じ湿度計で)のとき特選の加水率が47%なので、ここは絶対多めに水が入るはずです。
用意した水を入れきって、さらに若干足しました。最終的な加水量は48%
これでもかなり遠慮がちに入れたほどです。
ちなみに、こちらが当日の気象庁の温度・湿度データです。お昼過ぎに一気に空気の乾燥が進んでいます。
この季節は朝夕とお昼で湿度が30%近く変わるので、お昼過ぎのそば打ちは加水量に要注意です。

さて、やや水分少なめの状態でくくり、こねていきます。
単純に硬いというより弾力を感じます。

さらに延ばしていくと、気持ちよく延びていき、、
水分量を詰めた印象のわりには苦労なく打つことができました。

さて、いよいよ楽しみな試食です。
落ち着いた灰白色の中に透けて見える新蕎麦の色が鮮やか。
舌の上にのせるとすぐに立ち上がる甘みがあり、しっかりとした穀物の味がします。
また、さきほど練りの工程でも感じていた弾力どおり、すばらしいモチ感があります。
どうぞ、本年度の新ソバをご賞味ください!


Recommend Item

夏は喉越しのよい白、冬はボリューム感のある黒いそば粉が人気があります。
また、それぞれ違う個性のそば粉をブレンドすることで新しい食感や美味しさが生まれます。

  • 特選|石臼挽きそば粉

    特選|石臼挽きそば粉
    そばの香りとシャッキリした喉越しが特長。粉の粒子が一定なため打ちやすい。
    産地:北海道上川町
    1,390円(税込)
  • 青菊|石臼挽きそば粉

    青菊|石臼挽きそば粉
    甘皮部分を多く含み、味も色も濃い!粘りがありつながりのよいそば粉。
    産地:北海道上川町
    1,330円(税込)
  • 白菊|石臼挽きそば粉

    白菊|石臼挽きそば粉
    抜群の喉越しとモチ感にそばの甘みが広がります。更科系の白いそば粉。
    産地:北海道上川町
    1,390円(税込)
  • 特選青菊二八セット

    特選青菊二八セット
    信濃屋で人気の 特選と青菊、二種類のそば粉が楽しめるセットです
    産地:北海道上川町
    2,150円(税込)
  • 挽きぐるみ|石臼挽きそば粉

    挽きぐるみ|石臼挽きそば粉
    抜実を丸ごと挽きこんだ粗挽の全粒粉。粒が大きく旨みが収斂されます。
    産地:北海道上川町
    1,610円(税込)
  • 更科粉

    更科粉
    透明感と粒子の細かさ、喉越の良さは無比。熱湯を使った湯練りで作ります
    産地:北米ワシントン州
    1,260円(税込)
  • 玄挽き|石臼挽きそば粉

    玄挽き|石臼挽きそば粉
    ソバの実を殻ごと挽いた信濃屋特製の極粗挽きのそば粉。ブレンド専用
    産地:北海道上川町
    1,720円(税込)
  • ■特選|石臼挽きそば粉北米ワシントン州産10kg袋

    ■特選|石臼挽きそば粉北米ワシントン州産10kg袋
    全国の蕎麦店様以外にも、手打ちそば同好会様からも多数ご注文頂いております。
    打ちやすいことも特徴ですが、食べて美味しいところが一番の自慢です。
    産地:北米ワシントン州
    加水率 : 46〜48%
    5,530円(税込)
  • ■白菊|石臼挽きそば粉北米ワシントン州産10kg袋

    ■白菊|石臼挽きそば粉北米ワシントン州産10kg袋
    水回し・こねの難易度は高めにも関わらず、ざるそば党の人気を集めます。
    なめらかでムッチリした食感は細切りでも太切りでも味わい深い。
    産地:北米ワシントン州
    加水率 : 50〜53%
    5,530円(税込)
  • ■青菊|石臼挽きそば粉北米ワシントン州産10kg袋

    ■青菊|石臼挽きそば粉北米ワシントン州産10kg袋
    味・色共に濃く、懐かしい趣のそば粉ですが、タネものの個性に負けない
    しっかりした蕎麦の土台あって、ガレット専門店様や変わりダネそばのお店
    からも厚い支持があります。
    産地:北米ワシントン州
    加水率 : 41〜43%
    5,430円(税込)
  • ■特選|石臼挽きそば粉北海道産10kg袋

    ■特選|石臼挽きそば粉北海道産10kg袋
    打ちやすく、香り・喉越しに優れた一番人気商品です。
    産地:北海道上川町
    加水率 : 46〜48%
    10,150円(税込)
  • ■白菊|石臼挽きそば粉北海道産10kg袋

    ■白菊|石臼挽きそば粉北海道産10kg袋
    プリッと弾くような食感。
    更科系ですが、更科にはない上品な甘みが特徴です。
    産地:北海道上川町
    加水率 : 50〜53%
    10,150円(税込)